繁盛店への道
【飲食店】
売れてる店の共通ポイントと戦略
飲食店を念頭に解説していますが他業種にも当てはまりますのでご参考にしてください!
「なんで味は美味しいのにお客さんが増えないのかな？」
「なぜ隣の店は繁盛しているのかな？」
というお悩みを抱えていらっしゃる飲食店経営者の方は少ない無いと思います。美味しい料理を出していればお客さんが来る【人口が増えていた時代】の飲食店経営と【人口が減っている現代】との飲食店経営の厳しさの違いは大きく、情報に溢れ、目まぐるしく変わる流行やコスト高も厳しさに拍車をかけています。
ではどのように経営戦略をたてれば良いのでしょうか？ 今回は繁盛店に共通するポイントと対する戦略を理解して頂き、今後の課題を明確にして頂きたいと思います。
繁盛する店になるために必要な事は
「行ってみたい」
「また来たい」
と思ってもらう事が重要です。
どのようにしたらそのように思ってもらえるか［繁盛店の共通点］と［戦略］を併せて解説します。
繁盛店の共通点と戦略
１ コンセプト・ターゲット設定が明確
繁盛店はお店やサービスの【コンセプト】とお客様の【ターゲット設定】が明確です。【コンセプト】や【ターゲット設定】が明確になっていないとブレた商品やお客様のニーズに合っていないサービスをしてしまう恐れがあります。
【戦略：コンセプト・ターゲットを明確にする】
ラーメン、お寿司、焼き鳥屋さんなど専門性がある場合は【コンセプト】作りが容易ですが、居酒屋さんや喫茶店などはメニューの幅があり、コンセプトがブレてしまいがちです。 そのような場合は、お店の売りをじっくり考えて自慢のサービスやオリジナルのサービスなどコンセプトに合った売りを考えお客様の印象に残るようにしましょう！
２ マーケティング が徹底している
繁盛店は顧客のファン化が上手くいっています。マネジメントの父といわれるピーター・F・ドラッガーも「マーケティング の理想は販売を不要にする事」と言ってるように、お店のファンが情報発信して集客をしてくれるので集客を行わなくても問題ないという理想的な状態になっているお店もあります。
【戦略：ターゲットのニーズを満たす】
では何故繁盛店はそのような環境を作り出すことができたのでしょう？
それは【ターゲットとなるお客様の欲求・ニーズを満たす事ができる価値＝商品・サービス・時間】
を提供できているからです。
その価値の提供には市場調査を行い、世の中の流行やターゲットとなるお客様の趣向の動きを捉え、商品を提供しお店とマッチングさせ、お店に来店したくなる理由を作る事が必要です。
お店主体の商品・サービスの作りではなく、ターゲットとなるお客様主体の商品・サービス作りをしましょう。
例えば
「美味しい新商品ができた」→「早速メニューに出そう」ではなく、
「ターゲットとなるお客様の好みはなんだろう？」→「調べて見よう！」→「これなら喜んでもらえる」
といった具合に
：ターゲットとなるお客様が求めるものは何か
：注文した後にお客様がどのような気持ちになるか
：来店した後にお客様がどのような気持ちになるか
を常に意識した【商品・サービス・空間】作りを考え、来店して頂いているお客様に対して満足していただける【時間の提供】をする必要があります。
３ 内装・インテリアがターゲットに合っている
繁盛店の内装・インテリアは共通して、コンセプトに合った内装・インテリアとなっています。お金をかけてお洒落なお店にしなければならないという訳ではなく、安い立ち飲みの店ならカジュアルで入りやすい内装の方が良いですし、高級店や会食・デート用途のお客様がターゲットなのであれば年齢層や価格に見合った内装・インテリアとしなければならないでしょう。
【戦略：ターゲットが心地良い感じる空間にする】
お店のコンセプトと合っていて、ターゲットとなるお客様が心地良いと感じてもらう事が大切です。
また、家具・厨房の配置を考えスタッフの動線を確保することも大切です。提供時間がかかったりスタッフがモタモタしているとせっかくの料理も台無しになってしまいます。注文から提供までの時間を最適化させ、クレーム防止・リピート客の獲得に繋げる必要があります。
あと忘れてはならないのは【清潔感】です。インテリアに力を入れすぎて雑貨を置いたりし過ぎると掃除がゆき届かず、雑貨にホコリが被ってしまっていては台無しです。飲食店でやりがちですが酒瓶を並べたりするのもホコリが被ってしまっていては逆効果なので常に掃除ができる範囲内での装飾を考えましょう！
４ 心地良い【おもてなし】がされている
飲食店は人と人が対面するのでとても重要な課題です。どんなに美味しい料理でも、どんなに素敵な内装でも、厨房で怒号が聞こえて来たり、接客が無愛想だと「また行きたい」とは思ってもらえません。お店の接客・雰囲気はとても重要でリピート客がいる繁盛店は共通して【おもてなし】ができています。
【戦略：心地良い おもてなし を提供する】
全ての飲食店が同じ対応が必要かという事は無く、お店のコンセプトに合ったターゲットのお客様が満足する【おもてなし】が必要です。例えば、大衆焼肉屋さんならハキハキとした元気が接客が良いですし、高級店ならそれなりの礼儀正しい接客が必要です。共通して大切なのはホスピタリティ（気遣い）の部分で、空いた皿は直ぐ下げる、子供がいたら椅子やお皿を出してくれるなどお客様が心地よく過ごせる用に気を遣う事が大切です。
店主・スタッフの空気感や接客で感じたホスピタリティにより【おもてなし】を感じてもらい「また来たい」と思ってもらう事が繁盛店になる為には必要です。
５ 独創性【オリジナリティ】がある
繁盛店の共通点は、メニューやサービスに独創性【オリジナリティ】がある事です。そのお店でしか食べられないメニューやサービスがお客様が足を運ぶ理由になり、友人や知人を誘ったりSNSにアップしたりしてくれます。
お客様の情報収集力がこの数年で見違えるほど変わってしまってい、情報で溢れかえってしまっている中でオリジナリティがないと、競合店に引き離されてしまうかもしれません。
【戦略：オリジナリティを出す】
映えるものが全て正しいとは限りませんが、情報が溢れかえって中で競合他社と差別化を測るには美味しいのは当然で「美味しい＋α」が求められます。オリジナリティも様々で目で見て「綺麗」と思ってもらったり、肉を焼くジュ〜という音を聴覚で感じてもらったり、体感型だったり、スタッフの演出だったりと様々なメニュー・サービスで検討できます。どのような事をしたらターゲットのお客様が感動してくれるかを考えてお店独自のオリジナリティを出して行きましょう！
６ 集客を積極的にしている
繁盛店の共通点として、積極的に情報発信をして集客をしている事です。新メニューや限定メニュー、季節のイベントなど様々な情報をSNSやホームページなど様々なツールでお店の魅力を発信しています。
【戦略：ターゲットに合った発信をする】
どんなに良い商品・美味しいメニュを考えても知ってもらわなければ意味がありません。 SEO・WEB広告・SNS・チラシ・看板など発信方法は様々ですが、ターゲットが見てくれる媒体での情報発信を常にしていきましょう！
「どうすればいいかよくわからない、、、」という場合は
マーケティングなどで使われる５W１Hをベースに考えを進めるとスムーズかもしれません。
5W1Hとは、下記の頭文字をとった略称です。
When: いつ
メニュー・キャンペーン・限定品メニューなどの販売期間を決めます。競合他社のサービス展開の調査・分析、季節・年間イベントに伴う消費者行動などからお客様がそのサービスを求めるベストなタイミングを分析しましょう！
Where: どこで・販売方法
既に実店舗をお持ちの方は、ネット販売や限定出店などの検討する場合、どこで販売したらターゲットに届くか方法を分析しましょう。これから出店するという方はターゲットとなるお客様が利用しやすい立地を検討しましょう！
Who: だれターゲットとなるお客様（ペルソナ）・誰が行うか
どのようなお客様に来店して欲しいか明確に設定しましょう。併せてターゲットとなるお客様にサービスが手に届くまでに関わる人物も分析する事が必要です。誰がメニュー開発をするか・誰が接客するかなど、一つのサービスだけでも関わる人は多く、分析する事で人材の適材適所、問題点やアイデアを発見する事ができます。
What :なにを【料理・サービスの価値】
メニューやサービスを考えるのにあたって美味しいのは勿論、「その料理がお客様に提供する価値」を考えましょう！
Why: なぜ【目的・来店理由】
「なぜお客様は来店してくれたのか」という事を掘り下げて市場のニーズを分析しましょう！
How:どのように【集客手段】
ターゲットとなるお客様にメニューやサービスを知ってもらい、来店してもらう為の最適な集客方法について分析しましょう。
SNS・広告・チラシ・ポスティングなど様々な方法の中からターゲットに合った手段を選びましょう！
あなたのお店は何点？
繁盛店の共通ポイント・戦略を読んで頂いた上で、今のご自身のお店は【ターゲットとなるお客様】から見て何点くらいなのか評価して見ましょう！
注意して頂きたいのは必ず
【ターゲットとなるお客様目線】で評価してください!
併せて競合店も評価して自身のお店と比較し、足りない部分を戦略を参考に改善していきましょう！
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